Recept -

SURDEGSSTART

Du behöver en glasburk med lock som rymmer ca 1/2 liter, ekologiskt gärna stenmalt råg och vetemjöl.

Dag 1. Blanda ca 1 dl ljummet vatten med ca 0,5 dl vardera av råg och vetemjöl. Det ska likna en tjock pannkakssmet när det är ordentligt blandat. Låt stå framme i rumstemperatur under hela processen.

Dag 2-4. Fyll på med ytterligare ljummet vatten och lika delar mjöl en gång per dag och rör runt tills smeten är klumpfri. Blir det för mycket i burken häll av lite grann.

Förhoppningsvis bubblar din surdeg efter 4-5 dagar och är klar att bakas med. När du hällt av din surdeg i degen behöver inte surdegen ”matas” igen med nytt mjöl och vatten förrän nästa tillfälle du ska baka. Ibland kan det behövas tålamod för att få igång surdegstarten men ge inte upp!

Vill du köpa färskt mjöl kan vi mala mindre mängder bageriets lilla stenkvarn – nymalet kulturspannmål sätter garanterat fart på surdegen! Kontakta bageriet via kontaktformuläret om du är intresserad.

GRUNDRECEPT SURDEGSBRÖD

1 liter vatten
1,2-1,4 kg mjöl (helst eko då annat mjöl innehåller få naturliga bakterier)
100-200 g fräsch bubblig surdeg (se recept)
40 gram oraffinerat havssalt (35 g vitt salt)

Blanda allt så det inte finns några klumpar, täck sedan degen med lock eller handduk. Låt vila ca 1 timme (kallas autolys).
Ta sedan upp degen och ”slå katten” eller stretcha degen i bunken genom att dra degen från kanten och mot mitten under tiden du vrider bunken för att dra från alla håll.

Låt sedan degen komma igång med jäsningen 2-5 timmar i rumstemperatur. Kan ta olika lång tid beroende på temperatur och luftfuktighet.

Sedan väljer du själv om du vill forma brödet och låta det jäsa i en form eller jäskorg alternativt vara kvar i bunken för att göra tex frallor. Oavsett val ställ sedan in i kyla minst 8 timmar och max 48 timmar. Grädda sedan i 250 grader tills innertemperaturen är 98 grader.

POOLISH-BRÖD

Till poolishen:
1 liter vatten
1 smula ekologisk jäst
900 – 1000 g siktat vete eller dinkel

Gör poolishen genom att vispa ihop vatten, jäst och mjöl i en bunke med lock. Vispa tills du har en tjock, slät smet.
Tänk på att den fördubblas i storlek innan den är klar efter 12-14 timmar. Det påverkas av temperatur på vattnet, hur mkt jäst du använder och hur varmt det är i rummet. Tänk också på att olika mjöl suger olika mycket vatten så tillsätt inte riktigt allt mjöl på en gång.

Till degen:
Poolishen (när den bubblat igång efter 12-14 timmar)
40 g oraffinerat havssalt (35 g vanligt salt)
300-400 g vete eller dinkel

Blanda ihop degen tills den är klumpfri och låt den vila under lock 30-45 min. Efter vilan stretcha degen i bunken genom att dra degen från kanten mot mitten. Det kan du göra en, två eller flera ggr med 20-30 min vila mellan varje ”stretch” av degen. När degytan spänns stimuleras jäsningen och degen kommer att bli smidigare för varje ”stretch”.

Välj sedan vad du vill göra av din deg. Frallor, formbröd, kanske pizzadeg eller tortillas. Du väljer också om du vill jäsa den några timmar i rumstemperatur för att sedan grädda eller låta degen komma igång så att du ser att den börjar växa innan du sätter in den i kylskåp och jäser färdigt i kylskåp 6-24 timmar.

För att få ånga i din hemmaugn ställ en ugnsfast form på botten och häll i vatten.
Frallor gräddas i 250-260 grader, grytbröd (värm upp grytan först) och formbröd 240-250 grader. Pizza så varmt som möjligt och tortillas gräddas i torr stekpanna (gärna gjutjärn) på medeltemperatur.

Större bröd snittas med ett vasst rakblad innan de skjutsas in i ugnen, frallor behöver inte snittas.

PUMPAMASSA

Som bland annat används som fyllning i våra goda pumpabullar. Samma recept funkar också med solroskärnor!

150 g pumpakärnor
1 nypa salt
1-2 kuber avbeskad citron (se recept)
1dl varmt vatten
250g råsocker

Lägg pumpakärnorna i en skål med varmt vatten, salt och avbeskad citron. Täck med plastfolie och låt dra i rumstemperatur i ca 12 timmar.

Häll sockret över fröerna och citronen och mixa i en matberedare till en ganska slät och sammanhängande massa.
Blanda sedan massan med rumstempererat smör, smaka av med något gott socker tex råsocker eller muscovadosocker och lite salt.

AVBESKAD CITRON

Lägg några hela ekologiska citroner i kallt vatten 5-6 dagar. Byt vatten varje dag.
Mixa sedan hela citronerna med skal till en puré tillsammans med lite salt och socker (efter tycke och smak).
Frys sedan genast i tex iskubsform för att enkelt ta upp det som behövs.

Passar som smaksättare i fyllningar till exempelvis glass, bakverk och efterrätter.
Funkar lika bra att även avbeska apelsin och andra citrusfrukter men använd alltid ekologisk frukt!

Perfekt i och med att hela frukten används = Inget svinn!

RECEPT

SURDEGSSTART

GRUNDRECEPT SURDEGSBRÖD

POOLISH-BRÖD

PUMPAMASSA

AVBESKAD CITRON

Logga in

Registrera